[커피 이론] 커피의 카페인과 디카페인 커피, 스위스워터 공법

 

 

커피는 현재 세계에서 가장 많이 마시는 음료 중 하나일 정도로

들여온지 얼마 안되어 비교적 역사가 짧은 한국에서도

이제는 남녀노소를 가리지 않고 아메리카노를 마실 정도로 대중화가 되었습니다.

하지만

이런 고소하고 상큼한 매력의 커피를 마시다보면

사실 항상 걱정되는 요소 1순위가 바로 카페인 입니다.

도대체 나의 심장을 이렇게 울리게 하는 카페인의 정체는 바로 무엇인가..!

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카페인이란

 

 

 

 

카페인의 화학식입니다.

알칼로이드의 한 종류로 수용성이며, 퓨린 유도체에 속하는 헤테로사이클릭 유기화합물 입니다.

사실 커피에서만 나오는게 아니고

홍차, 녹차, 코코아 등 여러 감칠맛과 씁쓸한 맛이 있는 대부분의 식품에 다량으로 함유가 되어있습니다.

때문에 민감하신 분들 께서는 하나씩 직접 검색해보고 섭취하시는게

카페인을 피하기 가장 정확한 방법이라고 할 수 있겠습니다.

 

 

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카페인의 권장 섭취량과 작용

 

카페인의 1일 권장 섭취량은

한국 식품의약품안전처에 따르면, 건강한 남성의 경우 일일 최대 섭취 권고량 약 400mg 내외라고 합니다.

여성의 경우는 권장량 300mg 미만, 특히 임산부의 경우는 150mg 이하를 권장하고 있습니다.

최근 연구 결과에는 임신 중 소량의 카페인 섭취로도 아이의 키가 2cm 정도 작아진다는 연구 결과가 있으니

되도록이면 아예 섭취를 피하는 것이 좋을듯 합니다.

 

남성	400mg
여성	300mg
임산부	150mg 이하 (아예 안마시는걸 추천)

 

특히, 다들 아시다시피 카페인은 각성제 이기 때문에

졸음을 일으키는 수용체의 작용을 방해하여

도파민의 분비를 좀 더 수월하게 만들어주는 역할을 한다고 합니다.

커피를 마시자마자 잠에서 깨는 듯 한 기분이 들 때가 있죠?

이게 기분탓이 아니라, 카페인의 흡수 속도가 굉장히 빨라서 즉각적으로 반응이 일어난다고 합니다.

섭취 하자마자 10분만에 체내 카페인 농도가 가장 높게 올라가고,

45분 내로 99%가 흡수된다고 하니, 

카페인에 민감하신 분들이 가끔 드셨을 때 심장이 쿵쿵거리는 느낌을 받는다고 하는 것도

과장이 아니라 사실임을 알 수 있었습니다 ㅋㅋㅋ 솔직히 뻥인줄 알았는데..

 

자세한 내용은 다른 정보책들을 찾아보시길 추천 드립니다!

너무 화학적으로 다루지는 않겠습니다.

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음료 별 카페인 함유량

 

당연히 1위는 커피입니다.

대충 표로 먼저 나타내보겠습니다. 

음료의 경우, 단위는 전부 100ml로 하겠습니다.

절대적인 정보가 아닌 대략적인 정보니 참고만 하시면 됩니다.

음료의 특성 상 절대적인 기준은 절대 측정이 불가합니다.

편의점 양산 커피	35 ~ 45 mg
에스프레소(아메리카노 X, 1샷 기준)	70 ~ 80 mg
콜드브루	100~130 mg
핸드드립	60 ~ 80 mg
커피믹스 한봉지	40 ~ 80 mg
커피우유	20 ~ 25 mg
초콜릿 (100g)	20 mg 미만
콜라	10 mg 미만

 

카페인은 

콜드브루 -> 핸드드립 -> 에스프레소 순으로 많게 측정됩니다.

특이한 점은 콜드브루 커피가 압도적으로 높다는 것인데,
(ml당 기준, 에스프레소는 1샷 30ml 기준이기 때문에 2샷에 희석시켜 마시는 아메리카노를 생각했을 시 ml당  카페인이 높은 편이 아님)

대체 그 이유가 뭘까요?

바로 원두 가루와 물이 닿는 시간이 길고 면적이 넓기 때문입니다.

콜드브루, 특히 더치커피 같은 경우는 분쇄된 원두에 물이 하루 이상 재워놓고는 하거든요.

그 시간이 길면 길수록 카페인이 많을 수 밖에 없겠죠?

핸드드립 커피도 마찬가지 입니다.

중배전의 원두를 곱게 갈아 높은 온도로 길게 추출한다면

카페인이 굉장히 높게 나오게 될 것이고,

굵게 갈아 낮은 온도로 빨리 뽑는다면

그만큼 카페인이 낮게 추출될 것입니다.

 

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디카페인 커피

그렇다면 디카페인 커피는 대체 어떻게 만드는걸까요?

말 그대로 DeCaffine.

카페인 성분이 없는 커피를 뜻합니다.

1900년 초, 루드비히 로젤리우스에 의해 벤젠 용액을 활용하여 카페인을 제거하는 법으로 탄생되었으나,

발암물질의 대표적인 예시인 벤젠 용액이 솔직히 좋을리가 없죠?

당연히 발암물질로 밝혀져 사용 금지됩니다.

 

외국에서는 현제 에틸아세테이트 (아세트산에틸) 를 활용해 카페인을 제거하고 있으나 

국내에서는 호흡기, 신경계에 영향을 주는 이유로 사용이 금지되어 있습니다.

 

그 외에도 액화 이산화탄소로 제거하는 방법이 있으나

커피보다 시설비가 너무 많이들어 잘 사용하지 않는 공법중 하나입니다.

배보다 배꼽이 더 큰 케이스 ㅋㅋ

 

바로 스위스워터공법, (Swiss Water Process, SWP) 를 통해 디카페인을 추출합니다.

 

 

1. 생두를 물에 넣고 불려 성분 추출
2. 성분을 추출한 물을 카본필터로 걸러 카페인 제거
3. 카페인이 걸러진 물에 새로운 생두를 넣어 삼투압으로 카페인 줄임
4. 다시 카본필터로 물속의 카페인 제거
5. 카페인이 걸러진 물에 생두를 넣어 삼투압으로 카페인을 줄임.
6. 반복.

보이시는 것 처럼 물과 카본필터를 통해 걸러내는 작업을 수시간 반복합니다.

실제로는 더 많은 작업들이 생략되어있지만, 기본적으로 위와 같은 순서와 원리로 카페인만을 추출해 내

원두를 살려놓는 것이 일반적인 SWP 공법의 원리입니다!

 

 

하지만 당연하게도,

상대적으로 맛이 많이 없습니다.

애초에 맛있는 원두의 핵심은 로스팅과 품질 인데, 

완성되고 선별된 커피들을 물에 담궜다 걸렀다 뺐다가 한 커피가 맛이 있을리가 만무합니다.

비싼데 맛없는,

전형적인 환영받지 못하는 상품 중 하나이죠.

맛있는 논알콜 맥주가 없는것 처럼 말이죠..

위와 같은 과정 덕에

커피 특유의 산미와 단맛은 거의 제로이고, 굉장히 두꺼운 맛이 특징이며

향미는 곡물, 구황작물과 가깝다고 생각하시면 될 듯 합니다.

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오늘은 카페인과 작용, 디카페인 커피의 특징과 추출법에 대해 알아보았습니다.

맛있는 커피도 당연히 중요하지만,

카페인 때문에 즐기지 못하시는 상황이 있으시다면

그래도 디카페인 커피도 접근해 볼 수 있고,

어떻게 만들어졌는지, 몸에서 어떻게 작용되는지도 궁금해 질 수 있겠다 싶어서 조사를 해봤습니다.

몰랐던 내용들에 대해 저도 많이 알게되서 참 재밌는 시간이었네요 ㅎㅎ

다음번에도 새로운 내용과 알찬 이론들로 찾아오겠습니다.

 

감사합니다 ~!